本文摘要：
大家好，接待大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”1：下饭肥肠制作工艺：第一步：新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充实祛腥后冲洗洁净，入滚水焯10分钟，捞出冲去外貌浮沫备用。 第二步：锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至外貌金黄，捞出沥油，再下入滚水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。
大家好，接待大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”1：下饭肥肠制作工艺：第一步：新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充实祛腥后冲洗洁净，入滚水焯10分钟，捞出冲去外貌浮沫备用。
第二步：锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至外貌金黄，捞出沥油，再下入滚水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。第三步：锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。第四步：摆盘装饰即可技术关键：肥肠自己的油脂较重，经由油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部门油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，制止在下一步炒制时变焦。
2：九转大肠（过油烹醋版）九转大肠在市面上有许多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众差别。亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，已往的猪肠子很细，需要将细的部门套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。
如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多革新：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等候入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。第二，熟大肠段需先入热油快速‘促’一下，然后再按正常法式烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部门肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。
第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口胃越发纯正。第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。制作工艺：第一步：猪大肠加面粉搓洗洁净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。
第二步：取大肠入滚水焯透，捞出控干。第三步：锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。第四步：锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，粉饰黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。第五步：摆盘装饰即可制作图示：1、猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。
2、汆水后入七成热油促一下。3、锅内炒糖色。
4、烹入米醋与南酒，并倒入大肠。5、撒复合香料面、淋花椒油。
6、烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。复合香料面：白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混淆打碎即成。3：炁家灌汤肥肠这是店中的一道招牌菜，天天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的服法。
制作工艺：第一步：肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克重复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去外貌的浮沫，沥干备用。第二步：将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片180克、白芷片100克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。第三步：原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。
每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中生存。第四步：青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。
第五步：取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克粉饰即可上桌。第六步：摆盘装饰即可棒骨鲫鱼汤：1、鲫鱼1000克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗洁净，划分入滚水焯去血水，捞出放进汤桶，突入滚水80斤，下老姜片400克、葱段200克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。
技术关键：1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。2、花生酱久煮易散味，因此最幸亏关火后放入汤中，使用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。4：拆骨血烧肥肠设计思路：湖南人喜欢吃肥肠，可是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨血与肥肠搭配烹饪，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简朴中烹饪出质朴的家常味。
主要质料：拆骨血（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。制作工。
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